Rusya'da Mutfak ve Yemek Kültürü

Yemek denince aklımıza ilk gelen Fransız  mutfağıdır . Fakat Rusya’nın yemeklerinin Fransa kadar zengin ve değişik tatları barındırdığını biliyor muydunuz? Evet bu doğru Rusya yemek kültürü açısından çok zengindir ve onlar için yemek  yapmak , içki içmek , misafir ağırlamak çok önemlidir. Rusya Çarlık döneminin ihtişamını sergileyen zengin mutfağıyla ünlüdür. Yemekleri sadece Slav yemeklerinden değil topraklarında yaşayan ulus mutfağından da almıştır.

 17. yüzyıla kadar  yemeklerin içinde  farklı şekillerde şalgam ve kabak bulunur. Rusya’da çok sayıda nehir olduğu için balık çeşitleri de bugün olduğu gibi Rus Mutfağında önemli bir yer tutuyordu. O dönemde dini Hıristiyan olan Rusya, Ortodoks Kilisesinin etkisi altındaydı ve bu durum Rus yemeklerini de etkiliyordu. Kilise yılın iki yüz on altı günü et yemeyi yasaklamış. Bu nedenle balık yemekleri ve havyar, et yemeklerinin yerini tutuyordu.

18. yüzyılda ülkeye, yabancı ülkelerden, özellikle Fransa’dan aşçıların getirilmesi çok popüler olmuş. Aşçılar;  çarı, seçkinleri ve soyluları  memnun etmek için farklı lezzetler sunuyorlardı. Beğenilen bu tatlar  Rus aşçılarının metotları ve  Fransız aşçılarının kendi teknikleriyle birleşip geleneksel Rus yemeklerine yeni bir anlayış getirdi. Zaman içinde Rus Mutfağı gelişti ve lezzetli oldu. Sovyetler Birliği zamanında da diğer cumhuriyetlerin mutfağıyla iyice zenginleşti ve günümüzdeki şeklini aldı. Şunu da atlamamak gerekir ki bir çok geleneksel yemek köylülerin basit ve doyurucu pişirme tarzına dayanmaktadır.

Rusların yiyecek düşkünlüğü özellikle tatiller ve bayramlarda belirgindir. Paskalya ve Paskha Ortodoks takvimindeki en önemli tatil günüdür. Paskalya da ilk özel tatlı, kuliç (fındık ve kurutulmuş meyveden yapılan, üstü beyaz jöleli) ve paskha (geleneksel olarak piramit şekli verilen peynirli kek) hemen hemen her ailenin Paskalya öğle yemeğinde yer alır. Bunlar ve diğer tatlılar, soğuk meze ve ana yemeklerden oluşan bir düzenleme ile birlikte Paskalya arifesindeki gece sofrada yerini alır. Ayrıca, sofrada çiçek ve yeşillikler, rafadan pişmiş, süslü yumurtalarla dolu kaplar ve kalıba dökülmüş tereyağından bir kuzu figürü de yer almaktadır.

Mantarlar da Rus mutfağı için yemek kültürü haline gelmiştir. Rusların köyde yaşadıkları zamanlarda genelde mantar tüketilmekteydi. Bu yüzden mantarında yemekte bir çok kombinasyonu oluşmuştur. Hatta bir zamanlar köyde yaşayan bir kadın mantarları çeşnilerle karıştırarak kavanozlara doldurdu ve kırk beş gün bekletti. Daha sonra mantarları sert bir içkiden sonra (genellikle votkayla) bir çerez gibi tüketmeye başladı . Bu şekilde zakuski ortaya çıktı . Rusya da zakus (sert bir alkolün hemen ardından) ve kushat (yeme) demektir bunların birleşiminden zakuski kelimesi oluştu.  

Bir Rus için, yemek zakuskisiz düşünülemez. Zakuskinin çeşitliliği hemen hemen sonsuzdur,  tütsülenmiş çaça balığından hazarın gri sedefine, büyük mersin balığının yumurtasına, yani havyara ; Rus salatasından baharatta marine edilmiş ıslak mantarlara kadar. Balıkları; kurutarak , haşlayarak, fırınlayarak, tütsüleyerek, tuzlayarak veya  kızartarak tüketiyorlar. Zakuskinin yaygın çeşidi tüm bu hazların birleşmesiyle oluşur.  Rus mutfağı denilince ilk olarak bahsetmemiz gereken havyar, ülkenin mutfak kültürünü diğerlerinden ayıran başlıca öğelerden biri olarak bilinir. Havyar dişi mersin balığının döllenmemiş yumurtalarından elde ediliyor. Mersin balığının bilinen yirmi cinsinden sadece beşi ülkenin kuzeyindeki soğuk denizlerde yaşıyor. Rus havyar çeşitlerinden Belugandir bulunan en değerli havyarlardan biridir. Taze havyar, sıfır ile yedi derecede saklanmalı ve servis anına kadar buzdolabında bekletilmelidir.  Havyar servis yapılacağı zaman içi buz dolu kristal bir kabın içinde gümüş kaşık ile sunuluyor olmalı.  Bliniy (krepin Rusya’ya uyarlanmış bir çeşiti denilebilir), çavdar ekmeği, kağıtta patates, ekşi krema (smetana), tereyağı, kıyılmış soğan ve dereotu ile yenilebilmektedir. Rus votkası da onlara eşlik eder. Ruslar votkaya aşıktır,  kendi kelimesinde bile bu belirgindir , votkanın küçük sevgi dolu bir votka olduğudur.  Misafir için votka buzdolabında her zaman bulunmalıdır.  Soğuk olmalıdır, adettendir ki misafir beğendiğini göstermek için höpürdeterek içilmelidir.

Ülkenin ulusal içkisi olan votkanın çeşitleri çok fazladır. Önemli olanları şunlardır; ‘Kovskaya’ köpüklü votka, ‘Pertsovka’ kırmızı biberli aromalı votka, ‘Ohotniçya’ ardıç, zencefil ve karanfil aromalı , ‘Stolichnaya’ tatlı votka. Votka içine bir limon kabuğu ilave edilip iki hafta bekledikten sonra içilir. Servis anına kadar kadehleriyle birlikte buzlukta dondurulur. Servis yapılırken asla parmak değmemesi gerekir. Çünkü bardakta parmak izi olması Rus sofra geleneklerine aykırıdır.

En popüler içeceklerinden biri de çaydır. Semaverle ya da bakır çaydanlıklarla hazırlanır. Rus geleneklerine göre çay içimi bir merasimi andırır. Çay kulplu büyük cam bardaklarda sunulur. Şeker ya da bal dilin altına alınır ardından çay yudumlanır. Genellikle akşam yemeğinin ardından çay içerler.

Ruslara göre, yemek masasının en önemli parçası onun etrafındaki konuklarıdır. Geleneksel olarak her ziyaret edene en mütevazı evin bile nadiren onsuz olmadığı iki malzeme olan ekmek ve tuz  ikram edilir. Ekmek, modern Rusya'daki en önemli ve en sevilen besinlerinden biridir. Muhteşem çavdar ekmeği ile tüm dünyada bilinir.  Ruslar konukseverlikleriyle meşhurdur ve masa ne kadar kalabalık olursa olsun hiçbir konuk asla geri çevrilmez. Rus ev sahibi herkesin tam bir yemeğin tadını çıkarmasına dikkat ettiğinden hiç kimse aç bırakılmaz.

Genellikle basit ama doyurucu bir yemek olan kahvaltı günün ilk ve en verimli kısmı için enerji sağlar. Hafta sonu kahvaltısı hafta içindeki bir kahvaltıya göre daha büyük ve daha ağır olup ailenin bütün üyeleri bir araya geldikleri için hafta sonu dört gözle beklenir. Diğer öğünlerde olduğu gibi kahvaltıda da havyar, lakerda (palamut, torik gibi balıklar dilim dilim kesilerek yapılan salamura) ve balık çeşitlerini tüketirler. Özellikle Rus yumurtası ve wolgaschnitte adını verdikleri lakerdalı esmer ekmekleri, en ünlü kahvaltı yiyecekleridir. Rus kahvaltı sofrasında reçel, marmelat gibi tatlı çeşitleri rağbet görmezken; süt, kahve, kokulu siyah çay ve meyve suları tipik kahvaltı içeceklerindendir.

Öğle yemekleri, üç veya dört servisten oluşan büyük bir yemek olup tipik olarak zakuski ile başlar. Zakuski’den sonra bir çorba içilir, örneğin borsch çorbası (Soğuk bir ülke olduğu için Borsch çorbası pancar, havuç, soğan, patates gibi yer altı sebzelerinden oluşur) veya bouillon çorbası servisi yapılır. Ruslar 'çorba içmek' yerine 'çorba yemek' derler. Nedeni, Rus çorbalarının daha bol malzemeli ve daha koyu olmasıdır. Bunun arkasını sığır, domuz, piliç veya balık türü bir ana yemek ve patates, erişte, pilav veya karabuğdaydan oluşan bir veya daha fazla ikinci bir yemek çeşidi izler. Tatlı bir meyve içeceği olan Kompot, yemeği çoğunlukla sonlandırır.

Rusların akşam yemeği günün en hafif yemeği olup bazen sadece tek bir yemekten oluşur. Fakat Ruslar bir restaurantta veya birinin evinde misafir olarak yemek yediklerinde, yemek genellikle öğle ve akşam yemeğinin bir birleşimi haline gelir. Bu tek büyük yemek, çorba ve bazen de tatlıyı içerir.

Rusların İmparatorluk döneminin ihtişamını sergileyen zengin yemek kültürlerini zakuskiden, çeşitli balık yemeklerinden, zengin sebze çorbalarından bunu anlayabiliriz. Ayrıca misafirlere verdikleri önem onların ne kadar hoşgörülü bir millet olduğunu bize gösteriyor.

KAYNAKLAR:

1) The Food Supply of Russia

2) EducationA MEANS OF SURVIVAL, A MARKER OF FEASTS: MUSHROOMS IN THE RUSSIAN FAR EAST

3)A Taste of Russia: A Cookbook of Russian Hospitality

 Yazar: Darra Goldstein

4)MERSİN BALIĞI YETİŞTİRİCİLİĞİ

Dr. Bilal AKBULUT– SÜMAE, Üretim ve İşletme Bölüm Başkanı

5)Classic Russian Cooking: Elena Molokhovets' a Gift to Young Housewives

 Yazar: Elena Molokhovets

6)http://tr.wikipedia.org/wiki/D%C3%BCnya_mutfaklar%C4%B1